که چیرې دا مرچ ټوټه ټوټه شي او د مصالحې په توګه وکارول شي، د مرچو په ځانګړي ساس کې مینځل شي، یا په سلادونو کې بشپړ اضافه شي، حلب مرچ د پخلي په نړۍ کې ځانګړی ځای لري. دا مرچ د سوریې په شمالي ښار حلب (یا حلب) کې کرل کیږي، چې د پیړیو راهیسې د کبابونو، سټو او ساسونو د خوند لپاره کارول کیږي، چې د سوریې خواړه د نورو منځني ختیځ خواړو څخه توپیر کوي.
"په سوریه کې تر ټولو غوره خواړه له حلب څخه راځي. حلب ډېر خوندور خواړه لري، خو یوه ځانګړتیا شته چې یوازې په حلب کې موندل کیدی شي: د ګرمو مرچو ساس،" علي فخرالدین، چې په شارجه کې د نوي پرانیستل شوي قصر حلب رستورانت مشر دی، ګلف نیوز ډاټ کام ته وویل.
دا مساله لرونکی مرچ ساس د منځني ختیځ مشهور اشتها ورکونکي او اصلي خواړه، لکه د انګورو ډکې پاڼې، کبابونه، او غوړ شوي غوښې بالونه، یو ځانګړی سوریه خوند ورکوي. د سوریې خوند بشپړولو سره، دا ګرم ساس (یا شطالبیا) په دوه ډولونو کې راځي - مساله لرونکی او خوږ.
"د انګورو په پاڼو کې پوښل شوي وریجې په څو منځني ختیځ هیوادونو کې موندل کیدی شي - لبنان، اردن او مصر. مګر په حلب کې، دا خواړه بې ساري دي ځکه چې د انګورو پاڼې د خوږ مرچ ساس او ګریناډین شربت سره ډکې شوي دي. دا دې ته یو ځانګړی خوږوالی ورکوي چې تاسو به یې په منځني ختیځ کې بل چیرې ونه مومئ،" شیف فخرالدین وویل.
په وروستیو کلونو کې، له بده مرغه د حلب مرچو اغیز په نړیواله معدې باندې زیانمن شوی، لکه څنګه چې پخپله ښار هم، په لویه کچه په سیمه کې د روانې شخړې له امله. لکه څنګه چې جګړې کرنیزې ځمکې ویجاړې کړې، ډیری بزګران اړ شول چې ګاونډیو سیمو ته کډه شي، مګر د حلب مرچو ځانګړی خوند په احتیاط سره ساتل شوی دی. تخمونه په دقت سره غوښتل شوي، او اوس د مصالحو مینه وال لکه د کالیفورنیا، متحده ایالاتو په څیر لرې پرتو سیمو کې د حلب مرچو کرل پیل کوي.
دا ځکه چې د مرچو مرچ په ټوله نړۍ کې د مختلفو کښت شرایطو سره په ځانګړي ډول تطابق کوي. دوی تل د مسافرینو وفادار ملګري وو او حتی د اسعارو په توګه کارول شوي وو. له ویسټ انډیز څخه تر اروپا پورې، له هسپانیې څخه تر لویدیځې افریقا پورې، د مرچو مرچ په نړیواله کچه توزیع لري، په اسانۍ سره د ځایی ډولونو سره ترکیب کوي. له همدې امله، د حلب مرچ هم د حلب ځانګړی مهر لري.
د دې مرچو پوزې مخروطي دي، له ۵ څخه تر ۱۰ سانتي مترو پورې اوږده دي، نرم، ځلیدونکی او ګڼ پوستکی لري. دا د تودوخې ډیره نرمه درجه لري، نږدې ۱۰،۰۰۰ سکویل حرارت واحدونه (SHU). د خپل ځانګړي خوند څخه مننه، کوم چې تودوخه، خوږوالی او میوه لرونکي نوټونه سره یوځای کوي، د حلب مرچ په پراخه کچه د سوریې په خواړو کې کارول کیږي.
په لیونټ کې د مرچو موسم د اوړي په وروستیو او د مني په لومړیو کې پای ته رسیږي. په دې موده کې، هره کورنۍ اضافي مرچ راټولوي او وچوي یې - په بشپړه توګه نه، مګر یوازې تر یوې اندازې پورې - ترڅو د سره مرچو ساس جوړ کړي.
"دا هغه ساس دی چې موږ یې د محرما ساس جوړولو لپاره کاروو - د ډوډۍ ټوټې، د مرچو ساس، د زیتون غوړ، او زیره. د دې اشتها جوړولو لپاره یوازې څلور اجزا کافي دي، ځکه چې د مرچو ساس هغه څه دي چې د محرما ساس ته خپل ځانګړی خوند ورکوي،" شیف فخرالدین وویل.
حلب د نړۍ یو له پخوانیو میشتو ښارونو څخه دی، چې د ورېښمو لارې په اوږدو کې موقعیت لري. هلته لرغوني کیندنې د برونزو دورې، نږدې 3000 قبل مسیح پورې اړه لري.
خو که تاسو د سوریې د خوړو وروستي پرمختګ تعقیب کړئ، نو تاسو به وګورئ چې د هغې د خوند پروفایل بدل شوی نه دی. شیف فرحدین په دې باور دی چې دا ځکه دی چې د سوریې خواړه په غیر دودیزو لارو نشي چمتو کیدی.
هغه وویل: "که تاسو غواړئ د حلب خواړه وخورئ، نو تاسو باید دا په دودیزو میتودونو پخ کړئ، نه په غیر دودیزو میتودونو."
د هغه همکار، حسن عبید، چې د کورنۍ دریم نسل شیف دی، موافق و. پلار یې د حلب په یوه لوی هوټل کې د شیف په توګه کار کاوه، او هغه خپل د پخلي مهارتونه له خپل پلار څخه زده کړل. شیف عبید ډاډه دی چې د هغه زامن به د کورنۍ د پخلي دودونو ته دوام ورکړي، او څلورم نسل به د پخلي لپاره لیوالتیا په میراث کې ولري.
"د خوړو په اړه، تاسو به هیڅ بدلون ونه ګورئ. خوند یې د دریو نسلونو راهیسې بدل شوی نه دی. مګر اوس، د ټیکنالوژیکي پرمختګونو او په ژوند کې د بنسټیز بدلون څخه مننه، موږ یوازې پریزنټیشن بدل کړی دی. مګر خوند یې یو شان پاتې دی، "العبید وویل، د کاسال حراب سوس شیف.
له همدې امله کبابونه اوس په دودیز ډول د کوچنیو ټوټو ټوټې کولو پرځای په ماشین کې پخیږي، او پریزنټیشن یې ډیر عصري شوی دی. مګر خوند یې لا هماغسې پاتې دی. د دودیزې ډوډۍ د عصري تفسیر یوه بله بیلګه غوړ شوی هالومي پنیر دی، چې په منځني ختیځ کې یو مشهور اشتها ورکوونکی دی.
"هالومي پنیر تل د حلومي پنیر و - د هغې خوند زما د نیکه له وخت څخه تر نن ورځې پورې نه دی بدل شوی. مګر ما ناڅاپه د حلومي پنیر په کنافه (ورمیسیلي) ډوډۍ کې د پوښلو او بیا یې غوړولو مفکوره راغله. پدې توګه، تاسو کولی شئ په ورته وخت کې د حلومي پنیر مالګینتوب او د کنافه ډوډۍ خوږوالی تجربه کړئ،" شیف عبید وویل.
د سوریې خواړه د مصري یا لبناني خواړو څخه څنګه توپیر لري؟ د شیف فرحدین په وینا، دا د "حلال خوند" ځانګړی دی چې خواړو ته تازه والی ورکوي.
هغه وويل: "د سوریې کب هم ځانګړی دی، د حلاب ځانګړی خوند لري. موږ د غوښې غوښه، مات شوي غنم، پسته، اخروټ، انار تخمونه او مصالحې کاروو. البته، د خوږ مرچ ساس هم شتون لري. دا په ډکولو کې اصلي اجزا دي، کوم چې د پیاز او انارو شربت سره هم چمتو کیږي."
کبابونه هم مختلف دي؛ د حلب کبابونه ډیر غوښه کاروي، چې دوی نرم او ډیر نرم کوي. همدارنګه ډیری مختلف ډولونه شتون لري.
هغه زیاته کړه: "دوی به د کبابونو نرمولو لپاره ډیر غوړ اضافه کړي، او همدارنګه مغز. زما شخصي خوښې د بلا مکاسراتا کباب دی، کوم چې د غوښې په کیما کې د مغز او پنیر سره جوړ شوی دی."
د هغو کسانو لپاره چې د لومړي ځل لپاره د سوریې خواړه خوري، شیف فرحدین مشوره ورکوي: "د محرما سره پیل وکړئ، بیا کبي او یارانګا، او په پای کې کبابونه."
که تاسو غواړئ چې سوریایي خواړه وخورئ، دلته د قصر حلاب رستورانت د سوس شیف حسن العبید څخه یو ځانګړی ترکیب دی - د حلومي پنیر په اړه د هغه ځانګړی نظر.
• د هالومي پنیر درې ټوټې په کنافه ډوډۍ کې وتړئ او د څلورو دقیقو لپاره یې ژوره وخورئ.
• تازه زاطر جلا کړئ او په یوه پلیټ کې یې تنظیم کړئ. د حلومي پنیر سره یې پورته کړئ او د کټ شوي تور زیتون سره یې سينګار کړئ.
د پوسټ وخت: دسمبر-۳۱-۲۰۲۵